Η αμπελουργία στις Λεύκες (Μέρος 3ο) | Toυ Ευαγ. N. Καστανιά

> Απόψεις

Αμπέλια καλλιεργούσαν οι Λευκιανοί περισσότερο στις ψαρόγες και λιγότερο στα άλλα κτήματα, επειδή οι ψαρόγες δεν κρίνονταν κατάλληλες για άλλου είδους καλλιέργειες ή δεν ήταν αποδοτικές.

Τα αμπέλια των Λευκών βρίσκονταν στις υψηλότερες τοποθεσίες της Πάρου και έφταναν σχεδόν κοντά στην κορυφή του βουνού Στρούμπουλας (Στρούμπ’λας, 730 μ. ύψος), πάνω από την περιοχή «Σταυρός». Τα αμπέλια τα καλλιεργούσαν κυρίως, για τον καρπό τους, το σταφύλι και τα παράγωγά του (μούστο, κρασί τσίπουρο κ.ά.), ενώ τα φύλλα του τα χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική (ντολμάδες), και τις αμπελόβεργες  (κληματόβεργες) και τις αμπελόριζες (τον κορμό, το κούτσουρο) για καύσιμη ύλη, στο φούρνο και στην παραστιά (τζάκι).

Τα σταφύλια, αποτελούσαν σημαντικό συμπλήρωμα της διατροφής των Λευκιανών και συχνά, μαζί με βρεγμένη σε νερό παξιμαδοκουλούρα (παξ’μαδοκ’λ’ρά) και τουλουμοτύρι (τουλομίσιο τυρί), αποτελούσαν το κύριο γεύμα της ημέρας. Τα χρησιμοποιούσαν επίσης για γλυκίσματα (γλυκά του κουταλιού), για την παραγωγή σταφίδας (σταφ’δάς), αφού πρώτα τα ζεμάτιζαν, τα άπλωναν στον ήλιο για να ξεραθούν και μετά τα φούρνιζαν,  και βέβαια για την παραγωγή μούστου. Για να βγει ο μούστος πατούσαν τα σταφύλια στα πατητήρια, των οποίων το δάπεδο είχε μικρή κλίση ώστε ο μούστος να ρέει, μέσα από ένα άνοιγμα (τρύπα) που υπήρχε στον τοίχο του πατατηριού, προς το πιθόλι (π’θόλι =μικρός λάκκος). Εκεί τον μετρούσαν με τις παλιάτσες (παλιάκιες, πήλινα δοχεία χωρητικότητας 5 οκάδων η μία) και τον μετέφεραν  με τα  τουλούμια στα ξύλινα βαρέλια, για να υποστεί την απαραίτητη ζύμωση, να ωριμάσει  και να γίνει κρασί.

Παλιότερα, που οι πλαγιές της περιοχής των Λευκών ήταν καταπράσινες από τα αμπέλια, υπήρχαν πολλά πατητήρια. Κάθε αμπέλι σχεδόν, είχε και το δικό του πατητήρι. Σήμερα ένας μικρός σωρός από πέτρες και μια λακκούβα στο χώμα, καλυμμένα πιθανόν με κάποιο σχίνο (σκινάρι, στσ’νάρ’), ή από άλλους θάμνους,  θυμίζουν πως κάποτε εκεί υπήρχε ένα πατητήρι. Από τον μούστο οι νοικοκυρές παρασκεύαζαν πετιμέζι (πετ’μέζ’), που το χρησιμοποιούσαν αντί για ζάχαρη, αλλά και σαν φάρμακο για ορισμένες ασθένειες. Παρασκεύαζαν επίσης κουλούρια (μουστοκούλουρα/μ’στοκ’λούρα) και μουσταλευριά (μ’σταλευριά) που την έτρωγαν νωπή, ή την άπλωναν στο πλαστήρι, την άφηναν στον ήλιο για να ξεραθεί, την φούρνιζαν για να μη μουχλιάσει και την αποθήκευαν σε δοχεία για να την καταναλώσουν τον χειμώνα, ή να την προσφέρουν (τρατάρουν, κεράσουν) στους επισκέπτες μαζί με τσικουδιά (κικ’δγιά). Σήμερα η σταφίδα από λευκιανά σταφύλια και το πετιμέζι έχουν χαθεί. Μουστοκούλουρα μόνο σε φούρνους μπορεί να βρει κάποιος και μουσταλευριά, ελάχιστες νοικοκυρές παρασκευάζουν και συνήθως τρώγεται νωπή.

Τα απομεινάρια στο πατητήρι μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου, που τα έλεγαν στροφυλιές (στροφ’λιές, στέμφυλα), τα μετέφεραν στα Ρακιδειά (Ρατσ’δγειά), και κατά τον Νοέμβριο τα έβραζαν μαζί με νερό σε ειδικό καζάνι (ρακοκάζανο, λέβητας, αρχαίος άμβυξ/άμβιξ), όπου γινόταν απόσταξη και έβγαινε οινοπνευματώδες υγρό το οποίο, ανάλογα με τους βαθμούς οινοπνεύματος που περιείχε, το έλεγαν: σούμα (σ’μά), τσίπουρο (κίπ’ρο), τσικουδιά (κικ’δγιά), πρωτόρακο ή λαμπίκος (λαμπ’κός), ρακί. Τα υπολείμματα στο καζάνι μετά την απόσταξη, τα έλεγαν τσίκουδα (κίκ’δα) και τα χρησιμοποιούσαν ως τροφή των πουλερικών και των γουρουνιών, αλλά και για το κόπρισμα (λίπανση) των κτημάτων.

(Συνεχίζεται)

Ευάγγελος Νικ. Καστανιάς

Η Φωνή της Πάρου χρησιμοποιεί cookies για βελτιστοποίηση της εμπειρίας του χρήστη. 
Με τη χρήση αυτού του ιστοτόπου, αποδέχεστε τη χρήση των cookies.