Τυρί μας και καμάρι μας!

Πάρος

Η τυροκομία στην Πάρο ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1950 με την κατασκευή του πρότυπου τυροκομείου του Γαλακτοκομικού συνεταιρισμού Αρχιλόχου. 

Σκοπός του η εξυπηρέτηση των γαλακτοπαραγωγών της ευρύτερης περιοχής Αρχιλόχου-Μάρπησσας, με τυροκόμο τον Γεώργιο Βασιλαρά από τα Ιωάννινα, με βοηθό τον Ιάκωβο Ρίτσο από τα Μάρμαρα, ο οποίος συνέχισε ως το κλείσιμο του τυροκομείου.

Ακολουθεί η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών με την κατασκευή του δικού της τυροκομείου στα μέσα της δεκαετίας του 1960, στη θέση Βίντσι. Τυροκόμοι ήταν ο Παναγιώτης Ντούρος από τα Ιωάννινα και ο Φραγκίσκος Βελέντζας (Κωσταντάρας) από τον Κώστο. Εποχές δύσκολες χωρίς δρόμους και μεταφορικά μέσα. Για το σκοπό αυτό η Ένωση προμηθεύεται ένα Land Rover τζιπ (κατάλληλο για τις δύσβατες περιοχές) και προσλαμβάνει τον Νικόλα Χερουβείμ από τον Κώστο, ως οδηγό, προκειμένου να μεταφέρει το γάλα από τις «μάντρες». Πολλές φορές, όπως μου είχε εκμυστηρευτεί ο αείμνηστος διευθυντής και πρόεδρος της ΕΑΣ Αναστάσιος Κυλάκος, αναγκαζόταν και ο ίδιος να γυρίζει την Πάρο για να μαζεύει το γάλα. Δυστυχώς το τυροκομείο της ΕΑΣ δεν μακροημέρευσε. Αρχές δεκαετίας του 70 έμελλε να αναστείλει τη δραστηριότητά του.

Η δεκαετία του ’90

Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ο Γαλακτοκομικός Συνεταιρισμός Αρχιλόχου λόγω των οικονομικών προβλημάτων που είχαν προκύψει, της παλαιότητας του κτιρίου και της τεχνολογικής του απαξίωσης έφτασε σε αδυναμία συνέχισης της λειτουργίας του μεταβιβάζοντας τη δραστηριότητα του στην ΕΑΣ Πάρου.

gala 1

Αναλαμβάνοντας τη λειτουργία του τυροκομείου η Ένωση, αναθερμάνθηκε το ενδιαφέρον των γαλακτοπαραγωγών οι οποίοι από 20 που είχαν απομείνει, έφτασαν τους 50 το δε γάλα από 200 κιλά ημερήσια έφτασε τα 500-600. Εκτός των άλλων, είχε να αντιμετωπίσει και το βραχνά των ποσοστώσεων (πλαφόν ανά παραγωγό) στο αγελαδινό γάλα που ίσχυε τότε, γεγονός που δεν της επέτρεπε να εξυπηρετήσει όπως θα ήθελε τις όλο και αυξανόμενες ανάγκες εισκόμισης.

Οι προαναφερθέντες λόγοι καθώς και το αυξημένο ενδιαφέρον παραγωγών από όλη την Πάρο οδήγησε την Ένωση να ξεκινήσει διαδικασίες για τη δημιουργία του νέου σύγχρονου τυροκομείου στις εγκαταστάσεις της στην Παροικιά. Παράλληλα δε, ξεκινά ένα τιτάνιο αγώνα δρόμου προκειμένου να εντάξει σε χρηματοδοτικά προγράμματα την κατασκευή του νέου τυροκομείου και να εξασφαλίσει ατομικές ποσοστώσεις παράδοσης, διαδικασία πάρα πολύ δύσκολη μιας και στο Εθνικό απόθεμα δεν υπήρχαν οι απαραίτητες ποσότητες για διάθεση.

Η ποσόστωση που κατείχαν οι γαλακτοπαραγωγοί ήταν περίπου 200 τόνοι ετησίως , προκειμένου δε να εξυπηρετούνταν οι ανάγκες και των νέων παραγωγών αλλά και να είναι βιώσιμη η νέα δραστηριότητα έπρεπε να φτάσουμε αισίως τους 600 τόνους ετήσια. Αμέτρητα τα ταξίδια σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Ιωάννινα, Νάξο, Τήνο, Σύρο, προκειμένου να βρεθεί ο κατάλληλος εξοπλισμός, να γίνουν οι επαφές με υπηρεσίες, να δούμε μονάδες ανάλογης δυναμικότητας, αλλά κυρίως να εξασφαλίσουμε τις απαραίτητες ποσοστώσεις.

Το νέο τυροκομείο

Το 1998 ξεκινά η κατασκευή του νέου τυροκομείου και ολοκληρώνεται το 2002. Το συνολικό κόστος των κτιριακών υποδομών ανήλθε στο ποσό των 496.722 ευρώ με επιδότηση 298.395 ευρώ από FEOGA K866/90. Ο δε μηχανολογικός εξοπλισμός εντασσόμενος στα ΠΕΠ κόστισε 167.980 ευρώ με επιδότηση 67.192 ευρώ.

Το Φλεβάρη του 2002 τίθεται σε λειτουργία του το νέο τυροκομείο της ΕΑΣ και παράγει εκτός της φημισμένης γραβιέρας, μια σημαντική γκάμα προϊόντων όπως το Κεφαλάκι Πάρου (κεφαλοτύρι),το λευκό τυρί (αγελαδινή φέτα) τη γνωστή σε όλους ξινομυζήθρα και μυζήθρα, παραδοσιακό γιαούρτι και φρέσκο βούτυρο, προσπαθώντας να διατηρήσει τις παραδοσιακές αρχές τυροκόμησης βελτιωμένες με τον απαραίτητο εξοπλισμό και με τις κατάλληλες συνθήκες υγιεινής στην παραγωγή.

Η εκτατικής μορφής κτηνοτροφία της Πάρου, η ταχεία μεταφορά του φρεσκοαρμεγμένου γάλακτος, η άριστη τεχνογνωσία και τεχνολογία των ανθρώπων του Συνεταιρισμού εγγυώνται την υψηλή ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και τη μοναδικότητα της γεύσης τους. Μεγάλο ρόλο βέβαια στην ποιότητα παίζει εκτός του μοναδικού μικροκλίματος της Πάρου, το σιτηρέσιο των ζώων που βασίζεται στο παριανό κριθάρι και δευτερευόντως σε φυσικές ζωοτροφές όπως πίτυρα, βαμβακόπιτα, καλαμπόκι και ζαχαρόπιτα.

Ο συνεταιρισμός φροντίζει να προμηθεύει τα μέλη του και ιδιαίτερα τους γαλακτοπαραγωγούς με άριστης ποιότητας ζωοτροφές και γεωργικά εφόδια έχοντας εξασφαλίσει για τις ζωοτροφές επιδότηση των μεταφορικών τους, με αποτέλεσμα να τις καθιστά οικονομικότερες προς όφελος των μελών του. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Ένωση Πάρου είχε πρωτοστατήσει σ’ αυτή τη διαδικασία εξασφαλίζοντας σημαντικές ποσότητες ζωοτροφών, με ένα κόστος όμως, που όσο αυξανόταν οι ποσότητες, γινόταν δυσβάστακτο για την ίδια, μιας και ουσιαστικά για μεγάλο χρονικό διάστημα η επιδότηση βάρυνε το ταμείο της μέχρι να της επιστρέψει το υπουργείο Γεωργίας το δαπανηθέν ποσόν.

Παραθέτω ενδεικτικά τον αριθμό των παραγωγών και τις ποσότητες του εισκομιζόμενου γάλακτος ανά έτος, απ’ όπου φαίνεται η πορεία του νέου τυροκομείου και ο σημαντικός του ρόλος στην διατήρηση της κτηνοτροφίας στην Πάρο.

2001, παραγωγοί 61, κιλά 585.526

2002, παραγωγοί 77, κιλά751.785

2003, παραγωγοί 80, κιλά 873.090

2004, παραγωγοί 83, κιλά 1.069.803

2005, παραγωγοί 86, κιλά 1.178.569

2006, παραγωγοί 70, κιλά 1.095.435

2007, παραγωγοί 58, κιλά 866.923

2008, παραγωγοί 57, κιλά 633.943

2009, παραγωγοί 56, κιλά 588.505

2010, παραγωγοί 53, κιλά 644.912

2011, παραγωγοί 52, κιλά 653.809

2012, παραγωγοί 52, κιλά 686.230

2013, παραγωγοί 61, κιλά 658.886

2014, παραγωγοί 73, κιλά 752.706

2015, παραγωγοί 77, κιλά 844.315

2016, παραγωγοί 69, κιλά 875.423

2017, παραγωγοί 71, κιλά 957.155

2018, παραγωγοί 62, κιλά 1.010.523

2019, παραγωγοί 65, κιλά 936.492

2020, παραγωγοί 54, κιλά 924838

Κατορθώσαμε και εξασφαλίσαμε 1400 τόνους ποσόστωσης αυξάνοντας την παραγωγή και εμπλουτίζοντας τη γκάμα με το λαδοτύρι, κρασοτύρι και τουλουμοτύρι, σε βάθος χρόνου έως το 2011.

Δεκαετία 2010

Η επερχόμενη οικονομική κρίση του 2010 δε θα μπορούσε να αφήσει αλώβητο το Συν/σμό και το τυροκομείο φυσικά, που παρά την ανοδική του πορεία και την αποδοχή που είχε αποκτήσει και στην εκτός Πάρου αγορά, αρχίζει σταδιακά να εμφανίζει μια κάμψη.

Μπαίνοντας στη τελευταία δεκαετία 2011-2021 με την οικονομική κρίση και τα μνημόνια να ταλανίζουν την Ελλάδα και παρά τα δικά του προβλήματα ο Συνεταιρισμός (πρώην Ένωση) προσπαθεί στηριζόμενος αποκλειστικά στις δικές του δυνάμεις να κρατήσει ανοικτές τις παραγωγικές του μονάδες (οινοποιείο, ελαιοτριβείο, τυρικομείο) εξυπηρετώντας όλους τους παραγωγούς. Παρατηρείται μια σημαντική αύξηση τόσο σε αριθμό παραγωγών όσο και στην ποσότητα του εισκομιζόμενου γάλακτος. Η αγορά παρουσιάζει προβλήματα και το βάρος πέφτει περισσότερο στον παριανό καταναλωτή.

gala 3

Η αλήθεια είναι ότι ο παριανός στηρίζει τα ντόπια προϊόντα, αλλά αν υπήρχε μεγαλύτερη στήριξη και αποδοχή ιδιαίτερα και από την εστίαση, σίγουρα τα πράγματα θα ήταν καλλίτερα. Σήμερα, την εποχή της κρίσης του κορωνοϊού και της οικονομικής δυσχέρειας, και με κλειστή την εστίαση οι ιδιώτες οινοποιοί και τυροκόμοι δε δεσμεύονται για την παραλαβή της πρώτης ύλης (σταφύλια και γάλα) χωρίς προϋποθέσεις. Το αν και πόση ποσότητα γάλακτος και σταφυλιών θα παραλάβουν καθορίζεται κάθε έτος από τα αποθέματά τους και την πρόβλεψη για τη μελλοντική ζήτηση. Έτσι, αυτές τις δύσκολες στιγμές που περνάμε μόνο ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πάρου κρατά ανοικτές τις πόρτες του (όπως έκανε πάντα) για να φέρει όποιος παραγωγός επιθυμεί την παραγωγή του. Παρ’ όλα αυτά προσπαθεί και διατηρεί μια καλή τιμή για το γάλα (από τις υψηλότερες για αγελαδινό) και παράλληλα χαμηλές τιμές στις ζωοτροφές και τα γεωργικά εφόδια.

Παρατηρώντας με προσοχή τον πιο πάνω πίνακα είναι εύκολο να αντιληφθεί οποιοσδήποτε το πόσο σπουδαίο ρόλο παίζει το τυροκομείο του Συνεταιρισμού στηρίζοντας ουσιαστικά τον παριανό παραγωγό και τον πρωτογενή τομέα γενικότερα. Σε ετήσια βάση παράγονται περίπου 70-80 τόνοι εξαιρετικών τυροκομικών προϊόντων που εγγυώνται γι’ αυτά η επιστημοσύνη και αξιοσύνη των εργαζομένων στο τυροκομείο, καθώς επίσης και οι άριστες συνθήκες υγιεινής και ελέγχων που τηρούνται σε όλη την παραγωγική διαδικασία.

Επιβάλλεται η στήριξη τους γιατί έτσι στηρίζουμε τον παριανό αγρότη, τον εργαζόμενο στο Συνεταιρισμό και παράλληλα βοηθάμε μια δική μας παραγωγική μονάδα (ο Συν/σμός ανήκει σε όλη την Πάρο), να συνεχίσει να λειτουργεί στηρίζοντας έτσι τον πρωτογενή τομέα. Η προσπάθεια που γίνεται τα τελευταία χρόνια είναι πολύ σημαντική με τη διεύρυνση και εμπλουτισμό της γκάμας των παραγόμενων τυριών με εκλεπτυσμένης και ιδιαίτερης γεύσης νέων προϊόντων βασισμένων πάντα στα παραδοσιακά παριανά τυριά.

Έτσι λοιπόν εκτός της γραβιέρας Πάρου (σύντομα θα είναι ΠΟΠ μετά από προσπάθεια αρκετών ετών),που αποτελεί τη «ναυαρχίδα» των παραγομένων τυριών, υπάρχει το κεφαλοτύρι-κεφαλάκι που είναι πραγματικά «τυρί μας και καμάρι μας». Για χάρη του μας είχε επισκεφτεί Ιαπωνικό τηλεοπτικό κανάλι, όπως και ένα αμερικάνικο που έκαναν εκπομπή αφιερωμένη στα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, προκειμένου να δουν και να βιντεοσκοπήσουν όλη την παραγωγική διαδικασία. Το κεφαλάκι θα το βρείτε και ως λαδοτύρι, έχοντας παρατείνει την ωρίμανση του σε εξαιρετικής ποιότητας παριανό ελαιόλαδο και κρασοτύρι το οποίο μετά την ωρίμανση του παραμένει σε επιλεγμένες οινολάσπες του Οινοποιείου για επί πλέον ωρίμανση και γεύση. Κεφαλοτύρι είναι και το φορμάκι το οποίο είναι ιδανικό για ψητό ή σαγανάκι.

Στη συνέχεια υπάρχει το εξαιρετικό τουλουμοτύρι βασισμένο κι αυτό στον παραδοσιακό παριανό τρόπο παρασκευής του, μόνο ως προς τη συνταγή, η γνωστή σε όλους μας, άριστης ποιότητας ξινομυζήθρα, και τα ξινότυρα με μάραθο, πιπέρι, ρίγανη, καπνιστή πάπρικα και σκέτο. Τέλος, η γλυκιά μυζήθρα (βασικό συστατικό για τα μοναδικά παριανά μυζηθροπιτάκια), το ανθότυρο (ξηρή μυζήθρα) και το φρέσκο βούτυρο.

Μια επίπονη προσπάθεια περίπου 20 ετών συνεχίζεται. Εγγύηση γι αυτό αποτελεί ο Αγροτικός Συνεταιρισμός και το προσωπικό του, με υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας και κυρίως το μεράκι και η αγάπη τους για το αντικείμενο, μιας και οι περισσότεροι προέρχονται από αγροτικές οικογένειες.

Τα τυριά του Συνεταιρισμού δεν πρέπει να λείπουν από το παριανό τραπέζι, την εστίαση και το προσφερόμενο πρωινό στα ξενοδοχεία. Με την ελπίδα και την ευχή να είναι καλλίτερα τα πράγματα φέτος, ας δείξουμε λίγο τον πατριωτισμό μας, στηρίζοντας τον παριανό αγρότη και τον πρωτογενή τομέα του νησιού μας γενικότερα. Μη ξεχνάμε ότι η ζωή και ο πολιτισμός μας είναι άρρηκτα συνδεδεμένοι με την αγροτική παραγωγή της Πάρου.

Όπως πολύ σωστά αναφέρουν οι άνθρωποι του Συνεταιρισμού: «η Πάρος του 21ου αιώνα πρέπει να εξακολουθήσει να είναι περήφανη για την ταυτότητά της σε σύνδεση με το παρελθόν της και να προσφέρει ποιότητα ζωής στους κατοίκους και επισκέπτες της. Μία Πάρο, χωρίς αγροτική παραγωγή δε θα την αναγνωρίζαμε ως πατρίδα. Ευχόμαστε αυτήν την αντίληψη να την συμμερίζονται και πολλοί άλλοι συμπατριώτες μας».

Τάκης Αποστολόπουλος

Τεχνολόγος Τροφίμων

Πρώην προϊστάμενος Τυροκομείου Αγροτικού Συν/σμού

Η Φωνή της Πάρου χρησιμοποιεί cookies για βελτιστοποίηση της εμπειρίας του χρήστη. 
Με τη χρήση αυτού του ιστοτόπου, αποδέχεστε τη χρήση των cookies.